Pastifici, panifici industriali, laboratori di gastronomia, conserviere, produttori di prodotti da forno e piattaforme di catering hanno un problema comune: la finestra utile per pulire è stretta e cade quasi sempre fuori orario. CT Service interviene su stabilimenti alimentari di Napoli e provincia dal 2015, programmando i cicli di detersione e disinfezione sul calendario reale di produzione e lasciando registri utilizzabili nel piano di autocontrollo.
Cosa chiede la normativa a chi produce alimenti
Il riferimento è il Reg. CE 852/2004: locali, attrezzature e superfici devono essere mantenuti puliti e, dove necessario, disinfettati con frequenza adeguata a evitare la contaminazione, all’interno di procedure permanenti basate sui principi HACCP. Il Reg. CE 2073/2005 fissa i criteri microbiologici, compresi i criteri di igiene di processo che si verificano proprio sulle superfici e sugli ambienti. Il Reg. CE 1935/2004 riguarda i materiali a contatto con gli alimenti e vale anche per l’attrezzatura di pulizia impiegata in reparto. Le sanzioni per la mancata applicazione delle procedure HACCP sono previste dal D.Lgs. 193/2006.
Sul piano della sicurezza degli operatori, gli interventi in ambienti con farine aerodisperse, superfici scivolose, vapore e prodotti chimici concentrati sono gestiti secondo il D.Lgs. 81/2008, con documento di valutazione dei rischi da interferenza quando il nostro personale opera in contemporanea al vostro.
Le criticità che troviamo più spesso
- Residui di farina e semola in interstizi, quadri elettrici, canaline aeree e sopra le macchine: substrato ideale per infestanti da derrata come Plodia interpunctella, Ephestia kuehniella e Tribolium.
- Grassi polimerizzati su cappe, forni e piani di cottura, che una detersione ordinaria non intacca e che rappresentano anche un rischio incendio.
- Umidità stagnante nelle zone di lavaggio e sotto i nastri, con formazione di muffe su pareti e giunzioni.
- Punti ciechi: retro macchine, spazi tecnici, pallet in sosta, controsoffitti. Sono esattamente le zone dove un auditor guarda.
- Segregazione delle attrezzature di pulizia assente o non rispettata tra zona sporca, zona pulita e servizi.
Il ciclo operativo
| Fase | Contenuto | Perché serve |
|---|---|---|
| Pre-pulizia a secco | Aspirazione di polveri e residui solidi, rimozione grossolana | Evita di trasformare la farina in impasto e di intasare gli scarichi |
| Detersione | Schiuma alcalina o sgrassante a tempo di contatto, azione meccanica | Rimuove il carico organico che neutralizzerebbe il disinfettante |
| Risciacquo | Acqua potabile a bassa pressione controllata | Evita l’aerosolizzazione e la ridistribuzione della contaminazione |
| Disinfezione | Principio attivo idoneo al contatto alimentare, con rotazione | Abbatte la carica residua sulle superfici trattate |
| Verifica e registrazione | Controllo visivo, checklist firmata per area | Rende l’intervento tracciabile in autocontrollo |
Infestanti: prevenzione strutturale prima del trattamento
In uno stabilimento alimentare l’uso di biocidi è vincolato e va limitato al minimo necessario. Il lavoro utile è a monte: chiusura dei punti di ingresso, gestione delle aree esterne e dei rifiuti, controllo delle materie prime in ingresso, monitoraggio con trappole a feromoni per i lepidotteri delle derrate e lampade UV con piastra collante nelle zone di transito. Il servizio di disinfestazione è attivo H24 e produce planimetria, registro e analisi delle catture nel tempo. Per gli stabilimenti lattiero-caseari, che hanno criticità proprie legate a Listeria e pietra di latte, trovate un approfondimento nella sezione industria lattiero-casearia.
Oltre la sanificazione
Negli stabilimenti alimentari gestiamo anche le attività che gravitano intorno alla produzione: pulizie industriali di capannoni, soppalchi, magazzini e piazzali, facchinaggio per movimentazione interna e riassetto magazzino, pulizia di vetrate e lucernari in quota, manutenzione delle aree verdi perimetrali. Avere un solo interlocutore riduce il numero di DUVRI da gestire e semplifica il coordinamento con il vostro RSPP.
Attivazione del servizio
Partiamo da un sopralluogo durante la produzione, per vedere flussi, punti critici e finestre di fermo reali. Da lì definiamo il piano per area e frequenza, i prodotti con le relative schede, e il formato dei registri. Contatti: +39 380 124 5273, info@ct-service.org, oppure il modulo di preventivo. Sede operativa: Via Nazionale Puglie 7, Casalnuovo di Napoli (NA).