Nel lattiero-caseario la sanificazione non è un servizio accessorio: è un punto di controllo del piano di autocontrollo. CT Service lavora dal 2015 su caseifici, centrali del latte e stabilimenti di trasformazione tra Napoli, Caserta e Salerno, con squadre che operano nelle finestre di fermo impianto — di norma tra fine produzione e ripartenza del mattino — e che restituiscono al responsabile qualità una documentazione utilizzabile in sede di audit.
Il quadro normativo con cui ci confrontiamo
Un caseificio che opera in Europa risponde al Reg. CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che all’Allegato II impone superfici, attrezzature e utensili puliti e disinfettati con una frequenza adeguata a evitare rischi di contaminazione. Il Reg. CE 853/2004 aggiunge i requisiti specifici per il latte crudo e i prodotti a base di latte, mentre il Reg. CE 2073/2005 definisce i criteri microbiologici, incluso il criterio di igiene di processo relativo a Listeria monocytogenes negli ambienti di lavorazione degli alimenti pronti al consumo.
Due riferimenti che spesso vengono trascurati nella scelta del fornitore di pulizia: il Reg. CE 1935/2004 sui materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti, che riguarda anche panni, spatole, guarnizioni e attrezzature di ripristino usate in reparto; e il D.Lgs. 193/2006, che stabilisce le sanzioni amministrative per l’operatore del settore alimentare che non applica le procedure basate sui principi HACCP. Chi risponde davanti all’ASL è l’OSA, non l’impresa di pulizie: per questo il nostro lavoro deve essere tracciato in modo che il vostro sistema regga il controllo.
Sul fronte lavoro, gli interventi in ambienti con dislivelli bagnati, vapore, celle a temperatura controllata e prodotti chimici concentrati sono gestiti secondo il D.Lgs. 81/2008, con DUVRI quando l’attività si sovrappone a quella del personale di stabilimento e schede di sicurezza dei prodotti disponibili in reparto.
Listeria monocytogenes e biofilm: dove si annidano davvero
La contaminazione da Listeria nei caseifici raramente arriva dal latte in ingresso. Arriva dagli ambienti: canaline di scolo, zoccoli delle macchine, giunzioni saldate male, guarnizioni in gomma delle porte delle celle, nastri modulari, ruote dei carrelli, isolanti bagnati sotto i pannelli sandwich. Sono superfici che una pulizia a vista non tocca e su cui il biofilm si struttura in matrice polisaccaridica, diventando fino a due o tre ordini di grandezza più resistente ai disinfettanti rispetto alle cellule libere.
Per questo il protocollo che applichiamo separa in modo netto due fasi che in molti stabilimenti vengono confuse:
- Detersione — rimozione del residuo organico (grasso del latte, proteine, sali di calcio) con alcalino clorattivo o schiuma alcalina, tempo di contatto rispettato, risciacquo. Senza questa fase il disinfettante viene consumato dallo sporco e non arriva alla superficie.
- Disinfezione — perossido, acido peracetico o quaternario d’ammonio a seconda del materiale e della rotazione prevista, con alternanza dei principi attivi per non selezionare popolazioni residenti adattate.
Periodicamente inseriamo un ciclo di disincrostazione acida (acido nitrico o fosforico) per rimuovere la pietra di latte, il deposito calcareo-proteico che si forma sulle superfici a contatto con latte riscaldato e che funziona da substrato per il biofilm. Un impianto su cui la pietra di latte è consolidata non si sanifica: si tampona.
Cosa comprende l’intervento in stabilimento
| Area | Attività | Frequenza tipica |
|---|---|---|
| Linee di lavorazione, polivalenti, filatrici | Smontaggio parti removibili, detersione schiumogena, disinfezione, rimontaggio | Giornaliera a fine turno |
| Superfici a contatto (tavoli, vasche, stampi) | Detersione alcalina + disinfezione + risciacquo con acqua potabile | Giornaliera |
| Pavimenti, canaline, chiusini | Lavaggio meccanico, pulizia sifoni, disinfezione | Giornaliera / settimanale |
| Pareti, soffitti, controsoffitti, corpi illuminanti | Pulizia in quota, decontaminazione | Mensile / trimestrale |
| Celle di stagionatura e frigoriferi | Sanificazione, trattamento muffe superficiali, guarnizioni | Programmata su fermo |
| Impianti di aspirazione e UTA | Pulizia canalizzazioni, sostituzione filtri con il vostro manutentore | Semestrale / annuale |
| Monitoraggio infestanti | Erogatori perimetrali, lampade UV, trappole a feromoni, report | Mensile con report firmato |
Il dettaglio operativo dei cicli, dei prodotti e delle schede di registrazione è descritto nella pagina dedicata alla sanificazione dei caseifici in Campania.
Monitoraggio infestanti: la parte che gli auditor guardano per prima
Nelle verifiche BRCGS e IFS il pest control è una delle sezioni con il maggior numero di non conformità rilevate, quasi sempre per motivi documentali più che di infestazione reale: planimetria degli erogatori non aggiornata, schede di sicurezza mancanti, trend analysis assente, mancata registrazione delle azioni correttive dopo un ritrovamento. Il nostro servizio di disinfestazione H24 per gli stabilimenti lattiero-caseari prevede planimetria numerata, registro degli interventi, analisi dell’andamento delle catture nel tempo e verbale delle azioni correttive proposte, in un formato che potete allegare direttamente al manuale HACCP.
Prima di un audit BRC, IFS o ISO 22000
Nelle settimane che precedono una verifica riceviamo spesso richieste di intervento straordinario. Le concentriamo su ciò che l’auditor osserva davvero: pulizia in quota di travi, canaline e passerelle, decontaminazione delle zone a difficile accesso sotto e dietro le macchine, ripristino di intercapedini e battiscopa, pulizia dei circuiti di scarico, sanificazione delle celle. Ricostruiamo inoltre la documentazione del periodo coperto: piano di sanificazione con frequenze, prodotti impiegati con relative schede tecniche e di sicurezza, registri firmati degli interventi, evidenze del monitoraggio infestanti.
Non emettiamo certificazioni né rapporti di prova: le analisi microbiologiche di superficie restano in capo al vostro laboratorio o a un laboratorio accreditato. Quello che facciamo è mettere il vostro sistema nelle condizioni di essere verificabile, e intervenire con un ciclo mirato quando un tampone ambientale torna fuori specifica.
Mozzarella di bufala campana DOP: il contesto locale
L’area di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP interessa in particolare la piana del Volturno e del Sele, con concentrazioni di caseifici tra Aversa, Cancello ed Arnone, Grazzanise, Mondragone e la piana a sud di Salerno. Sono realtà spesso a ciclo continuo, con lavorazioni che iniziano nella notte e con vincoli di disciplinare che rendono ancora più critica la gestione delle superfici a contatto e delle acque di governo. Operiamo su queste zone con squadre programmate sul vostro calendario di fermo, e ne parliamo più nel dettaglio nella pagina dedicata all’area di Caserta.
Come lavoriamo con voi
Il primo passaggio è un sopralluogo tecnico in stabilimento, possibilmente durante la lavorazione, per vedere il processo reale e non la planimetria. Da lì definiamo il piano di sanificazione per area e frequenza, i prodotti e le concentrazioni d’uso, i tempi di contatto e le modalità di registrazione. Il servizio è attivo 24 ore su 24: se la produzione si ferma alle 2 di notte, la squadra entra alle 2 di notte.
Per un sopralluogo, scrivete a info@ct-service.org, chiamate il +39 380 124 5273 oppure usate il modulo di richiesta preventivo.